Facas de desossa. Seleção, comentários e descrição

2024 Autor: Priscilla Miln | [email protected]. Última modificação: 2024-02-18 08:30

A carne deve ser cortada antes de cozinhar e comer. Sim, mesmo para que haja menos polpa perto dos ossos. Cortar carne é um trabalho árduo. Aqui você não pode prescindir de habilidades e experiências especiais. Os especialistas conhecem a sequência das operações, o sentido de corte para obter peças de qualidade. Uma das etapas difíceis no corte de uma carcaça ou parte dela é a separação da carne do osso. Mas a habilidade por si só pode não ser suficiente. Você precisa de uma ferramenta de qualidade que torne possível fazê-lo rapidamente. Neste caso, as mãos e a faca devem permanecer intactas. O que é essa ferramenta e como ela é diferente das demais?

Ferramentas para abate de carcaças

• Facas de desossar.
• Cavadores.

Vamos considerar essas variedades com mais detalhes.

Facas de desossar

Facas para cortar carcaças de animais, aparar e separar a carne dos ossos são chamadas de desossa. Como eles são diferentes do resto? Qualquer faca longa pode ser chamada de faca de desossar?

Para lidar bem com o corte da carne e separá-la dos ossos, você precisa ter uma faca bem afiada. Mas isto não é o suficiente. Para se locomover facilmenteo trabalho dos ossos, separando deles o máximo de carne possível, é necessário que a faca seja bem flexível. Mas como o desossador precisa realizar operações de complexidade variável em seu trabalho, ele também precisa de facas diferentes: flexíveis e rígidas.

De acordo com suas características sanitárias e higiênicas, devem ser adequados para trabalhar com alimentos, que são carnes.

Todas as facas devem atender a determinadas especificações.

Forma

A lâmina dessas facas é longa e bastante estreita. Sua ponta é afiada na forma da letra V. As facas de desossa profissionais são projetadas de tal forma que entram facilmente na carne. Normalmente eles são projetados para processamento de carne suína, bovina, ovina e de aves. A carne não deve grudar na lâmina.

Comprimento

As facas de desossa podem ter de 130 mm a 300 mm de comprimento em incrementos de 10 mm, às vezes 5 mm. Para desossa, geralmente são usados produtos de 13 a 15 cm, para aparar - de 23 a 30 cm.

Normalmente, cada especialista utiliza várias facas por vez, dependendo do tipo de peça da carcaça que está sendo processada. São instrumentos pessoais adaptados a um mestre específico. Afinal, quanto mais conveniente for para um especialista trabalhar, maior será sua produtividade.

Material para confecção

A faca de desossa sofre cargas bastante fortes durante a operação. Além disso, durante a esterilização, é imerso em água quente, o que as facas de cozinha geralmente não gostam. Além disso, é afetado pelo ambiente agressivo do suco de carne. Para garantir que as facas de desossa durem o maior tempo possívelmais longos, eles são feitos de aço inoxidável com alto teor de carbono.

Aço cromolibdênio também é usado. É endurecido por tratamento térmico a vácuo.

Afiação

Afiar uma faca de desossar ocorre em várias etapas. A preliminar é realizada usando máquinas especiais e a principal é feita manualmente. E para obter uma suavidade impecável, é polido com rebolos e rebolos. Para essas operações, é conveniente usar retificadoras universais.

Alças

A forma do cabo é de grande importância para o manuseio confortável da faca. Afinal, uma pessoa precisa empunhá-lo durante todo o dia de trabalho. Portanto, a alça deve ser convenientemente fixada à mão, não escorregar. É por isso que sua superfície é um pouco áspera.

Durante a operação da faca, a mão pode escorregar para a lâmina e se cortar nela. Para evitar que isso aconteça, a extremidade da alça deve ter uma saliência para evitar possíveis ferimentos.

Os cabos das facas geralmente são feitos de polipropileno, um plástico muito durável. Tem um pequeno peso específico, por isso as alças são leves. Os produtos de polipropileno têm uma aparência atraente.

Usado polioximetileno, micarta. Para evitar que a lâmina caia do cabo, ela é rebitada. Nas facas profissionais, isso é feito com rebites de liga de alumínio.

Dureza

Facas de osso devem ser duras. Esta propriedade é mensurável. Existem muitas maneiras, mas a mais acessível e geralmente aceita é consideradaMétodo Rockwell. Baseia-se na medição da profundidade de penetração no material testado de uma ponta dura especial do dispositivo, chamada de durômetro. Dependendo do material do qual a ponta é feita, são distinguidas onze escalas de definição, indicadas pelas primeiras letras do alfabeto latino. A unidade de medida é designada HR, à qual é adicionada uma letra indicando a escala em que foi realizada. As facas são determinadas por uma escala marcada com a letra C.

O valor mais alto possível para o aço do qual as facas são feitas é 70 HRC. Mas, na realidade, sua dureza não excede 65 HRC. Uma faca com valor maior que esse valor será muito frágil, portanto impraticável. Portanto, geralmente as lâminas de alta qualidade têm um índice de dureza que varia de 56 a 62 unidades. Existem também os mais duros, mas nesses casos a lâmina é protegida por placas especiais de aço macio. Isso é encontrado em sabres de Damasco.

Não é possível verificar o índice de dureza em casa, então você tem que confiar no fabricante. Para não ser enganado, você precisa comprar facas de fabricantes conhecidos e com excelente reputação. Ou teste a qualidade em sua própria experiência, arriscando cometer um erro.

Facas de desossar profissionais

Todas as facas podem ser condicionalmente divididas em cozinha e profissional. Usamos a cozinha em casa, preparando o jantar para a família. E a produção é profissional. Isso não significa que em casa você não possa cortar carne ou outros produtos com uma faca profissional. Mas trabalharcozinha ao aparar carne na produção não funcionará.

As facas profissionais são divididas em desossar, chef's, talhar, para legumes, peixe, pão, legumes e outros.

Facas "Tramontina"

Estas facas são projetadas para uso profissional. Eles não quebram e ficam afiados por muito tempo. A lâmina de 2mm é feita de aço inoxidável.

As facas de desossar Tramontina apresentam um lindo cabo de polipropileno branco. A cobertura antibacteriana de "microban" protege uma faca da sujeira, não permite criar vários fungos patogenéticos, um molde, micróbios. As avaliações dos clientes indicam que o revestimento não se desgasta com uma longa vida útil, não importa quanto tempo a faca seja usada. A forma da alça é confortável de segurar, grande e leve, não escorrega na mão.

A lâmina é cuidadosamente polida, não escurece com o tempo. É afiado em forma de V, o que permite cortar com precisão, facilidade e precisão por um longo tempo.

Facas Eicker

As lâminas das facas Eicker são feitas de aço inoxidável cromado. A fim de salvá-los da fragilidade, o aço é primeiro ligado com molibdênio e vanádio. O resultado são facas muito afiadas que não embotam durante a operação. Portanto, eles não são afiados, mas apenas corrigidos e polidos. Para fazer isso, use um musat especial - um apontador feito de aço cromo-vanádio.

As facas de desossa Eicker são equipadas com um cabo confortável moldado em fibra de vidro, nylon e borracha. É por issonão escorregue, bem fixado na mão. As facas de desossar desta marca não quebram e não formam rachaduras. Eles não têm medo de cair de uma altura. É seguro trabalhar com facas com esses cabos, porque a borda protetora evita cortes acidentais. Ajuda a cortar carcaças de carne com facilidade e sem muito esforço. Isso é evidenciado pelas avaliações dos clientes.

Existem facas de desossa duras, semiflexíveis e flexíveis na série Eicker. Com a ajuda de um conjunto dessas ferramentas, você pode realizar todas as operações necessárias para cortar carne.

Quanto custa uma faca de desossar? O preço de uma ferramenta profissional da marca Eicker é de aproximadamente 800 rublos

Facas Giesser

As facas de desossa Giesser são feitas de aço cromo molibdênio com uma dureza de 56 HRC. As lâminas são tratadas com prata para proteger contra germes. Cada produto tem seu próprio número, segundo o qual é reparado ou substituído. Garantia vitalícia para facas PRIME LINE do fabricante Giesser. Preço - cerca de 1200 rublos.

Faca de desossa japonesa KAI SHUN é feita de aço Damasco. Sua lâmina é afiada em ambos os lados, o que permite que penetre facilmente na carne. A alça é feita de ébano, tratada com substâncias especiais de podridão e insetos. É muito forte devido ao alto teor de substâncias oleosas na madeira. Não se deteriora, não apodrece, não quebra.

O anel todo em metal (bulster), localizado na junção do cabo e da lâmina, evita o acúmulo de resíduos de carne e ferimentos durante a operação. No final do punho é"calcanhar" especial feito de aço. Evita que a faca seja destruída por impactos acidentais, fazendo com que ela dure mais.

Comprimento da lâmina 150mm, comprimento total 272mm. Tipo de afiação simples. Dureza da lâmina - 61 HRC.

Trabalhar com esta faca é fácil. Isso é o que dizem as avaliações dos clientes. A mão não se cansa por muito tempo.

O preço de tal produto é de cerca de 10 mil rublos.

facas ERGOGRIP

As facas de desossar largas possuem lâmina de aço inoxidável de 15 cm. Cabos ergonômicos em várias cores permitem que você trabalhe por muito tempo sem se cansar. Dureza do aço da lâmina - 56 HRC.

Preço - cerca de 1 mil rublos.